Споры о том, что добавлять в щи первым — капусту или картофель — не утихают даже среди опытных кулинаров. Действительно, последовательность закладки овощей влияет на текстуру готового супа, поэтому это более важный аспект, чем может показаться на первый взгляд.
Щи с квашеной капустой: почему картофель добавляют первым
Кислая среда замедляет процесс варки картофеля. Если закладывать оба ингредиента одновременно, есть риск получить слишком мягкую капусту и недостаточно приготовленный картофель. Обычно сначала в бульон помещают нарезанный картофель и варят его почти до готовности, а затем добавляют квашеную капусту.
Для улучшения вкуса капусту можно предварительно потушить с небольшим количеством бульона или воды, добавив лук и морковь. Если капуста слишком кислая, её можно промыть или не выливать весь рассол в суп — это позволит более точно отрегулировать солёность и кислотность. После добавления квашеной капусты щи следует готовить на умеренном огне, избегая сильного бурления.
Со свежей капустой порядок иной
В случае со свежей капустой порядок добавления зависит от её структуры и сочности. Молодые, нежные листья быстро готовятся, поэтому их стоит класть после того, как картофель уже немного размяк. Это позволит овощам приготовиться одновременно и не превратит капусту в кашу.
С плотными зимними сортами всё наоборот: их жесткие прожилки требуют больше времени на готовку. Поэтому такая капуста может идти в бульон раньше картофеля или почти одновременно с ним. Следовательно, универсального правила о том, что капусту всегда добавляют последней, не существует — всё зависит от конкретного продукта.
Что ещё влияет на насыщенность щей
Даже при правильной последовательности закладки суп может получиться водянистым, если бульон недостаточно насыщен. Для мясных щей обычно используют говядину, свинину или курицу, мясо варят до мягкости, не забывая снимать пену, а затем добавляют овощи. Лук и морковь можно класть прямо в кастрюлю или предварительно обжарить на растительном масле — это придаёт бульону более яркий аромат.
В щи можно также добавлять корень петрушки, сельдерей, свежую зелень и другие ароматные компоненты. Картофель не является обязательным ингредиентом — существуют рецепты, в которых он отсутствует.
Когда солить и добавлять специи
С квашеной капустой важно не пересолить суп, поэтому не стоит добавлять всю обычную порцию соли сразу. Сначала нужно оценить солёность и кислотность капусты, а затем пробовать бульон после её добавления. Лавровый лист и черный перец обычно кладут ближе к завершению готовки, а свежую зелень добавляют непосредственно перед подачей или в тарелки.
Если супу не хватает кислоты, можно небольшими порциями добавить капустный рассол, пробуя на вкус, чтобы не переборщить.
Почему щам полезно немного постоять
Щи не обязательно подавать сразу после приготовления. Накрыв кастрюлю крышкой и дав супу настояться 15–20 минут, ароматы мяса, овощей и специй лучше смешаются, а вкус станет более гармоничным. Многие отмечают, что на следующий день щи кажутся ещё более насыщенными — при хранении и повторном разогреве компоненты «схватываются» друг с другом сильнее.
Готовый суп следует своевременно убрать в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре на ночь.
Главное правило
При приготовлении щей с квашеной капустой сначала доводят картофель почти до готовности, а затем добавляют кислую капусту. Для свежей капусты порядок зависит от сорта: молодую закладывают позже, плотную зимнюю — раньше или одновременно с картофелем. В итоге секрет вкусных щей заключается не в слепом следовании рецепту, а в внимании к свойствам ингредиентов, осторожности с солью и небольшом настаивании готового супа.
